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請簡述魚貝類保鮮方法有哪些？

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新鮮魚類判定鮮度的方法◎眼 鮮度良好的魚眼球帶藍明亮有光澤、像水晶體般的圓形微突透明，黑白分明；鮮度差者漸次出血呈混濁，像附著一層薄模帶白濁，要特別留意滲血變色及眼球凹陷至消失，與新鮮時之眼睛有明顯差異。

◎膚色 新鮮魚保有魚體本身特有色澤，腐敗後失去色澤(褪色)，且腹部色澤漸變紅。

整個魚體飽滿緊繃者為佳，瞬間看覺得賣相佳漂亮者鮮度好；鮮度差者魚體表面不光滑產生皺摺，魚體鱗片容易脫落。

◎鰓 新鮮者魚鰓色澤鮮豔呈淡紅色或暗紅色，且無腥臭味；鮮度差者鰓四周變成灰褐色或灰綠色，並有黏液出現。

也就是鰓透紅者為佳；而壓鰓蓋有紅黑色汁液血水流出者鮮度差。

◎腹部 新鮮魚的內臟完整，故腹部堅實；若不新鮮甚至腐敗時，內臟有明顯的分解現象，內臟中的消化酵素做用使肉質軟化，甚至腹部破裂，流出濃汁或內臟外露。

以手指壓腹部有彈性者內臟紮實，腹部堅硬鮮度佳；而體表黏液消失及腹部軟化者不要購買。

◎氣味 新鮮的魚略帶海藻味，隨著魚體離水時間的增長，腥味及氨臭味均增加。

也就是沒有腥臭不舒服味道者為佳；鮮度差者魚腥味極重；一般鰓及腹部之氣味較其他部位為強。

◎外觀肉質 新鮮魚肉有彈性，肉質軟化表示鮮度下降。

魚参及魚昷等小魚魚體受壓後立即回復原狀者為佳；鱗片脫落及肌肉玷污者鮮度差。

魚貝類保持鮮度即在利用各種方法，使魚貝類死後不再發生任何變化，也就是如何減低魚肉本身的酵素作用，防止微生物的侵入和繁殖，以及降低脂肪的氧化作用，使魚貝類盡量維持接近活魚的狀態。

◎保鮮基本原理與三C 1.保持低溫：魚獲物鮮度下降最大因素是細菌，故應即刻進行低溫處理。

白鯧夏季八小時就不新鮮，冬天則十六小時，但於0-3℃可 維持十六天。

2.避免微生物污染原則：減少魚獲物與其他物體接觸之機會與次數、減少魚獲物需接觸物體之細菌、不使污染菌繁殖生長。

3.降低魚獲物內在酵素作用及油脂氧化等。

保鮮三C即：(keep it Cool)(keep it Covered)(keep it Clean)。

◎保鮮方法與處理 1.前處理（冰昏、放血處理、去除鰓及內臟並充分水洗) 冷藏法（碎冰法、水冰法） 2.活魚運輸(陸、海、空運輸，分無水、水槽、塑膠袋運輸) (cold chain) 3.其他保鮮方法化學保鮮法：亞硫酸鹽用於蝦類、重合磷酸鹽（polyphosphate）用於冷凍品）、己二烯酸鉀（ potassium sorbate）、二氧化氯（chlorine dioxide有效降低革蘭氏陰性菌的保鮮劑）物理保鮮法：放射線、紫外線（牡蠣水洗液之殺菌）及臭氧(使細菌和病毒不活化)。

或藉由添加殺菌劑到清水或冷卻水中以降低屠體表面微生物之方法冷凍法。

修飾氣體(CO)。

參考資料 Google大神

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